Dawno, dawno temu… Albo i niedawno, w czasach, gdy byliśmy jeszcze prawie symetrycznie krągli, pieczywa jedliśmy stosunkowo niewiele, znacznie mniej niż obecnie. A zatem to nie ono było, jak mi się zdaje, główną przyczyną naszej otyłości.
I to pomimo, że w naszym domu dominowało wówczas pieczywo tradycyjne, pszenne, białe i chrupiące. Od czasu do czasu kupowałam wprawdzie chleb lub bułki z mąki z pełnego przemiału, ale głównie dla siebie, bo mąż się krzywił, mawiał, że kwaśne, że mu potem ciąży żołądek. Nawet przyczyny swoich zgag upatrywał w żytnim chlebie.… Mawiał też, że chleb z ziarnami dobry jest dla ptaków i wygadywał takie tam różne inne sentencje o barwieniu cykorią itp.
Natomiast bardzo odpowiadały mu chałki, rogale, kajzerki… Bielutkie i pulchne.
Nawet wtedy unikaliśmy jednak wszelkich marketowych dmuchawców i buł makdonaldowych, zaopatrując się głównie w małych sklepach i piekarniach (co oczywiście jeszcze nie chroni w pełni przed zakupem syntetycznego pieczywa przemysłowego, a jedynie takie ryzyko ogranicza). Mieliśmy swoje „sprawdzone” chleby, staraliśmy się przy tym wybierać bochenki bardziej rumiane, o nieco spękanej skórce… Gorzej było z bułkami, zwłaszcza maślanymi, rogalami, drożdżówkami… Dopiero podczas jedzenia człowiek przekonywał się, co tak właściwie sobie zakupił…. I czasem można się było nieco zdziwić.
Zmiana rodzaju pieczywa była jednym z pierwszych kroków, które zrobiliśmy w drodze do rozmiaru M.
Nie rzucaliśmy się jednak bezkrytycznie na wszelkie wypieki „light”, „fit”, „dietetyczne”, czy „dla diabetyków”. Pamiętając o fakcie, że chleb powinien być pieczony na zakwasie, doszłam do wniosku, że po prostu tym kryterium należy się kierować, zamiast przesadzać z topowymi rodzajami pieczywa,
tym bardziej, że mamy obecnie do czynienia z modą na wszelkie wspomniane „fit”, „light” itp., co zawsze zachęca część producentów do nadużyć.
Zniknęły natomiast z jadłospisu rogale, słodkie bułki, kajzerki, biały chlebek. Ich miejsce zajęły chleby razowe, mieszane i żytnie – pieczone z mąki z pełnego przemiału (mielonej z wszystkich części ziarna). Ażeby złagodzić Darkowi to tragiczne dla niego (tak przynajmniej uważał) przejście na zdrowsze wypieki dopuściłam do menu chleby orkiszowe i typu graham, mimo że są chlebami pszennymi. Orkisz, pszenica popularna w starożytnym Rzymie, a potem w średniowiecznej Europie, po okresie zapomnienia wracająca do łask – od tradycyjnej „pszenicy chlebowej” rózni się niższą zawartością glutenu , ale za to wyższą białka. Z kolei mąka typu graham, mimo że również pszenna, jest nieco inaczej wyrabiana – zawiera otręby.
Za najzdrowsze uchodzi pieczywo żytnie, wypiekane z mąki razowej, pełnoziarniste i na zakwasie. Charakteryzuje się stosunkowo niską (jak na pieczywo) wartością kaloryczną, mniejszą zawartością soli oraz wody. Wydłuża też czas poczucia sytości, co jest istotne dla osób odchudzających się i cierpiących na zbyt wysoki poziom cholesterolu. Jest ponadto bogate w błonnik, co z kolei nie jest bez znaczenia dla osób słodszych, gdyż nie powoduje szybszych wzrostów (ani skoków) cukru. I właśnie ten dobry wpływ na wysokość poziomu glukozy spowodował, że Pan Mąż zmienił jednak swoje upodobania i (chyba nieco przymusowo) przekonał się do pieczywa innego niż to sprzed diety.
Bądźmy jednak realistami. Jak podaje warszawski Instytut Żywności i Żywienia – odpowiednia do wypieku takiego razowego chleba mąka wytwarzana jest w zbyt małej, by nie rzec minimalnej ilości. A zatem znaczący udział w rynku muszą mieć rozmaite „fałszywki”, wytwory piekarnicze udające tylko chleby żytnie.
Jak rozpoznać dobry chleb, odróżnić go od „podrabianego”? Nie jest to zadanie łatwe, tym bardziej że inwencja piekarzy jest prawie nieograniczona. Mając świadomość, że kryteria wyboru nie są doskonałe, a całkowita ucieczka od ersatzów niestety raczej nie jest możliwa, stosujemy własną „procedurę minimalizacji”:
- Kupujemy przede wszystkim wypieki z małych piekarni.
- Nie ograniczamy się tylko do jednego źródła zakupów; mamy 3 sprawdzone sklepy, gdzie naprzemiennie zaopatrujemy się w pieczywo.
- Naprzemiennie jemy kilka rodzajów (jasne lub ciemne) pieczywa żytniego lub mieszanego, albo orkiszowego i czasem typu graham (pamiętajmy, że dwa ostatnie, to pieczywo pszenne)
- Gdy już jednak zdarzy nam się kupować chleb w nieznanym wcześniej sklepie lub markecie – czytamy, o ile to możliwe listę składników. Im krótsza, tym lepiej. Przykładowo razowiec powinien mieć w składzie: mąkę razową, zakwas, sól, ewentualnie jakieś ziarna (słonecznika, czarnuszki, pestki dyni itp.). Pewnie, że wytwórca może okazać się instytucją bardzo skromną (jak ów wiodący producent nabiału, przyłapany na niepodaniu kilku konserwantów) – nie mamy jednak na to wpływu
- Podczas zakupu staramy się ocenić wagę podobnych rozmiarem bochenków. „Prawdziwy” chleb jest cięższy.
- Sprawdzamy także datę produkcji i termin przydatności do spożycia (jeśli jest). Gdy wynosi tydzień lub dłużej – zapala nam się czerwona lampka w głowie i idziemy poszukać czegoś innego.
- Oceniamy kolor: ciemny chleb razowy ma być szary z odcieniem brązu, nie zaś rudo- lub czekoladowo-brązowy, tak jak „udający go” chleb biały, zabarwiony jedynie dla niepoznaki karmelem; jednak już w przypadku użycia innego barwnika, np. odpowiedniej dawki cykorii czy słodu – różnica kolorów nie jest tak oczywista. Można chyba jednak przyjąć, że chleb zbytnio ciemny, zbytnio brązowy lub czekoladowo-rudy jest nieco podejrzany.
- Jeśli się da, oceniamy konsystencję miąższu: powinna być dość zbita, niekoniecznie pulchna. Miąższ chleba – lekko wilgotny i mieć niewielkie pory, słowem, mieć niezbyt atrakcyjny wygląd. To jednak ocenić można dopiero po rozkrojeniu, już w domu… A i tak jest to ocena subiektywna, bo na przykład pory chleba pieczonego na zakwasie z dodatkiem niewielkiej ilości drożdży (co jest dopuszczalne) i tak mogą wydać się nam zbyt duże.
- Nie robimy tragedii, gdy uda nam się zjeść podrabianego dmuchawca – troszczymy się jedynie, by nie było to zbyt często
Od jakiegoś czasu sama wypiekam chleb. Jest to duża frajda, a i przynajmniej wiemy, co jemy.
